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Catégorie : Réflexions sur l’alimentation

Un thermomètre pour la cuisson basse température

L’une des règles de base l’alimentation saine et naturelle est de limiter la cuisson des aliments. Les raisons sont les suivantes :

  • Cuire à moins de 45°C évite toute perte de nutriments
  • Cuire à moins de 60°C évite  la perte de la vitamine C
  • Cuire à moins de 100°C évite la perte des minéraux
  • Cuire à moins de 110°C évite la perte des autres vitamines
  • Cuire à moins de 120°C évite la création de molécule de Maillard

Pour contrôler au mieux la cuisson j’utilise régulièrement un thermomètre à sonde. Cela me permet d’être certain de la cuisson des aliments car la cuisson basse température modifie considérablement les temps de cuisson en fonction de la température de départ, du poids, … 

Je l’utilise aussi dans d’autres cas, par exemple pour les papillotes au barbecue, je sais que nous sommes loin de la basse température mais il faut aussi savoir se faire plaisir.

Les thermomètres à sonde sont faciles à utiliser et très précis, ils permettent de connaître la température à cœur d’un aliment.

Il existe des thermomètres à sonde fixe mais ma préférence va vers les modèles filaires qui permettent de connaître la température interne en continu.

Les thermomètres de cuisson filaires ont un boitier électronique plus poussé que ceux à sonde fixe. Ils ont avec des fonctionnalités supplémentaires intéressantes, notamment l’alarme de température atteinte. L’utilisation est très simple, il suffit de placer la sonde dans l’aliment, directement dans le four ou la casserole et de laisser passer le câble par la porte du four ou sous le couvercle de la casserole avec le boitier à l’extérieur.

Les thermomètres de cuisson filaires sont, en règle générale, un peu plus chers mais la facilité d’utilisation en vaut la peine.

Et les thermomètres à sonde peuvent également servir à mesurer la température du caramel, des sirops, du chocolat (pour la courbe de tempérage), du foie gras, des sauces, …

Les fraises de supermarché traitées et peu respectueuses de l’environnement, comment être certain de les manger bio ?

La culture « industrielle » des fraises

Les bâtiments de production des fraises

Pour assurer un volume suffisant dans les rayons des grandes surfaces, les producteurs de fraises mettent en place des outils et des techniques qui leur permettent d’augmenter et accélérer leurs récoltes. Ces procédures donnent parfois l’impression d’être à l’intérieur d’une usine. Ce sentiment se trouve amplifié lorsque nous visitons les ateliers de nettoyage et de conditionnement. J’ai le souvenir d’avoir visité une production de framboises où l’atelier de conditionnement ressemblait plus à un laboratoire pharmaceutique qu’à une exploitation agricole. C’est sur ces points que je qualifie d’industrielle la culture des fraises de nos grandes surfaces et je ne parle donc pas des exploitants qui cultivent en pleine terre, dans le respect du fruit et des consommateurs.

Détaillons en quoi la culture industrielle des fraises sous-entend la mise en place de procédés peu respectueux de l’environnement et potentiellement dangereux pour notre santé. En effet, pour améliorer les rendements et désaisonnaliser les récoltes, les grands producteurs de fraises utilisent des serres de très grandes tailles construites à base de poutres métalliques, de tôles et de bâches à base de PVC. Ci-dessous, une photo glanée sur Google Earth représentant une petite partie d’une serre agricole.